El chef Juan Aceituno y el herbolista Juan Carlos Roldán protagonizan una nueva sesión del programa de la Junta «Andalucía come Cultura»
‘El frescor del huerto: de los hábitos populares de consumo a la alta cocina` ha sido el título de la tercera actividad de la segunda edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, promovido por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte y con el patrocinio de Fundación Unicaja.
La cita ha tenido lugar en el Cortijo La Parrilla, en las cercanías de Otíñar y que era propiedad de Juana, la abuela del chef Juan aceituno, y ha contado con la participación del cocinero jiennense Juan Aceituno (Dama Juan, Jaén, con una estrella Michelín y un Sol Repsol), el herborista especializado en hierbas silvestres Juan Carlos Roldán, divulgador gastronómico y el coordinador del programa ‘Andalucía come Cultura’, Fernando Huidobro.
La jornada se ha diseñado con formato de taller gastrocultural, en el que además de difundir diferentes conocimientos sobre la huerta y las especies silvestres características la zona, se mostrará su aplicación en la cocina tradicional y su evolución hacia la gastronomía más contemporánea. Ha sido, en definitiva, una experiencia para los amantes de los aditivos naturales, que han podido conocer nuevos usos culinarios de productos de la huerta.
La actividad gastronómica-cultural se ha dividido en dos partes diferenciadas. En primer lugar el experto en hierbas silvestres Juan Carlos Roldán hablará sobre la historia y la cultura de la huerta en la Sierra de Otíñar y de las características biológicas de los productos incluidos en las recetas (que se han cocinado a continuación por el chef Juan Aceituno) sus distintas aplicaciones y su uso tradicional y popular.
Seguidamente, el propio Juan Aceituno ha realizado una demostración práctica para los asistentes sobre cocina vegetal en la que ha usado ingredientes de la huerta y el campo jienense.
El chef propietario de Dama Juana ha hablado del origen de estos platos, de su evolución, cualidades organolépticas de estos ingredientes tan característicos de la zona, etc. De esta manera se ha podido visibilizar la total vigencia de estos ingredientes en la alta cocina actual, y cómo esas recetas de siempre siguen despertando interés en los comensales contemporáneos.
Este programa representa un proyecto que incide en su pretensión de visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores de la iniciativa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.
En su segunda edición se refuerzan esos pilares que sostienen el proyecto, y que, como señala Fernando Huidobro, “pretenden unir esos dos conceptos, gastronomía y cultura, y llevarlos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; porque la gastronomía es cultura de principio a fin”.
El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas y diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.
El delegado del Gobierno de la Junta de Andalucía, Jesús Estrella, que ha asistido a esta actividad gastronómica, ha señalado el papel de la gastronomía “como identidad patrimonial y como identidad cultural”, al tiempo que ha recordado que “no sólo es cultura, sino que también es agricultura, sostenibilidad, talento, economía y singularidad; la provincia de Jaén está conquistando su futuro precisamente en torno a sus singularidades y la gastronomía es una de ellas”.
“Con este tipo de actividades recuperamos y reivindicamos nuestra identidad cultural”, ha señalado el delegado del Gobierno, quien ha incidido en la idea de que el arte culinario “es también gastroturismo que se pone al servicio del desarrollo de la provincia, especialmente de nuestros municipios, gracias al talento de los chefs con los que, además, no podemos olvidar que hemos conseguido 5 Estrellas Michelin”. Al acto ha acudido también el delegado territorial de Turismo, Cultura y Deporte, José Ayala.