El ingeniero agrónomo, que fue precursor de los aceites tempranos, publica el libro ‘Cómo gestionar una almazara paso a paso. El arte de elaborar AOVE’

JOSÉ VICO LIZANA

Las claves para elaborar un gran AOVE

Pasar de producir aceite lampante a ganar premios nacionales a la calidad es posible, si se saben identificar y corregir los malos hábitos en los procesos de la almazara.

Muchos productores de aceite no consiguen los resultados que desean, ya sea por falta de conocimientos técnicos, descoordinación entre las distintas fases o rutinas ineficaces que dañan el producto final.

Cómo gestionar una almazara paso a paso contiene pautas para quienes deseen llevar su almazara aun nivel superior y producir mejores aceites, capaces de competir en un mercado globalizado. Es una guía técnica y detallada, con la que aprenderás cómo mejorar los procesos productivos y de organización, para que tu almazara sea eficiente y rentable.

Con conocimientos técnicos, imaginación y un amor infinito por la cultura ancestral en torno al aceite de oliva, así es como el autor de Cómo gestionar una almazara paso a paso aborda el reto de compartir una visión novedosa sobre la gestión de almazaras de hoy.

El secreto para elaborar el mejor AOVE

Solo hay dos tipos de aceite: los que tienen defecto y los que no lo tienen. Se pueden apellidar como se quiera (si tienen defecto, lampantes; ni no lo tienen, vírgenes extra, premium, alta gama, singulares, tempranos, …). El problema surge cuando se trabaja con aceites con defectos y se indica que son ligeros defectos (aceite de oliva virgen). ¿Cómo valorar y dónde colocar un aceite cuando el resultado final no convence?

Para producir calidad no es necesario recoger la aceituna en septiembre y trabajar con frutos inmaduros, ni construir una almazara nueva, ni adquirir unas máquinas complicadas, ni manejar una tecnología que en ciertos momentos, más que ayudar, complica la situación. Además, estas actuaciones son caras. La solución está cercana: en la sencillez se encuentra la excelencia.

Se debe comenzar por formar adecuadamente a los trabajadores, para que conozcan y amen lo que están haciendo. El primer paso en la almazara es formar tres especialistas. El primero en el patio para que clasifique la aceituna, mejor dicho, para que clasifique el aceite en el patio. El segundo en la fábrica, que debe ser sistemático, concienzudo y registrar todas las actuaciones. La cata para él y sus compañeros será su razón de ser. El tercero en la bodega, un auténtico profesional en filtrado y conservación del aceite.

Acciones básicas para mejorar el aceite:

–Eliminar rutinas tóxicas resultado de la repetición y del paso del tiempo.

–Generar hábitos positivos.

–Comunicar las acciones por escrito para evitar confusiones verbales.

–Llevar registro de:

-Limpieza: la limpieza no es un acto, es un hábito.

-Tiempos. Ejemplo: permanencia de la aceituna en la tolva, en la batidora y del aceite en los depósitos decantadores.

-Temperaturas.

–Conocer las máquinas y proporcionarles los medios para que puedan hacer bien su trabajo.

–Tener el talco siempre a mano.

–Filtrar el aceite de calidad lo antes posible.

–Producir calidad cuando la aceituna sea de calidad, si no es así, centrarse en sacar todo el aceite posible.

Para responder a la pregunta inicial, ¿cómo elaborar el mejor AOVE?, no existe una respuesta universal. Cada uno debe descubrir lo que le va bien y las respuestas las irá encontrando en su devenir diario. Por si sirve de ayuda, a mí me han ido muy bien las siguientes claves: cuidar los detalles y trabajar en equipo.

Y la fórmula secreta: perseverancia, disciplina y paciencia.

Libro

La recién inaugurada sala museo OleoUnión, ubicada en la cooperativa Unión de Úbeda, ha acogido la presentación del libro ‘Cómo gestionar una almazara paso a paso. El arte de elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra’, de José Vico Lizana.

José Vico Lizana es ingeniero agrónomo, oleicultor y asesor especialista en almazaras. Con tres décadas de trayectoria a sus espaldas, ha transmitido su sabiduría a importantes productores, ayudándoles a mejorar la calidad de sus aceites, rentabilizar sus almazaras y convertirse en referencia en su sector.

De alguna manera, Vico forma parte del selecto y pequeño club de visionarios que, a principios de este siglo, apostaron por la calidad de los aceites de oliva Picual y, más concretamente, por los aceites tempranos. De hecho, al frente de Potosí 10, en Orcera, en la Sierra de Segura, José Vico logró el primer galardón de una almazara jiennense en los Premios a la calidad del Ministerio de Agricultura.

La publicación, que cuenta con la colaboración de Dcoop, contiene pautas para aquellos que deseen llevar su almazara a un nivel superior y producir mejores aceites, capaces de competir en un mercado globalizado. Asimismo, esta guía entrelaza la cultura ancestral del aceite de oliva con la mirada puesta en el futuro para abordar el reto de compartir una visión novedosa sobre la gestión de las almazaras del presente y las que vendrán en unos años.

A lo largo de diez capítulos, el autor detalla los pasos a seguir en una almazara, desde el momento óptimo de recolección de la aceituna, pasando por la clasificación y el proceso en la fábrica, haciendo hincapié en elementos básicos, pero necesarios para la obtención del mejor zumo de aceituna, como es la limpieza.

Dcoop colabora en la edición de este libro dentro de su estrategia de apuesta por la calidad que lleva a la práctica con la convocatoria de sus Premios a la Calidad del Aceite de Oliva, que ya tienen 26 ediciones, o diversas jornadas centradas en la calidad dirigidas a las cooperativas socias, y sobre todo a través del trabajo de su departamento de calidad en almazaras, que cuenta con varios técnicos.

A la presentación asistieron el presidente de la SCA Unión de Úbeda, Juan Quesada; el director general de Dcoop, Rafael Sánchez de Puerta; Javier Gámez, primer teniente de alcalde y concejal de Agricultura del Ayuntamiento de Úbeda, y el que fuese director de la Oficina Comarcal Agraria de la Loma de Úbeda, Tomás Cano.

Un momento de la presentación del libro de José Vico Lizana en la cooperativa Unión de Übeda.