El chef baezano del Restaurante Vandelvira, con 1 Estrella Michelín, protagoniza un nuevo encuentro del programa de la Junta ‘Andalucía Come Cultura’

El delegado territorial de Turismo, Cultura y Deporte, José Ayala, ha asistido en Baeza a una nueva sesión del programa ‘Andalucía Come Cultura’, impulsado por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, con el patrocinio de la Fundación Unicaja. Un acto en el que también ha estado presente el delegado de Economía, Hacienda, Fondos Europeos, Industria, Energía y Minas, Javier Calvente, y que se ha celebrado en forma de taller gastrocultural en el restaurante Vandelvira, reconocido con una Estrella Michelín y un Sol Repsol.

El chef jienense Juan Carlos García, al frente del Vandelvira, ha sido el invitado especial de esta sesión gastronómica centrada en el amargor de la despensa y en los recetarios andaluz y jiennense. Junto a él, el coordinador del programa, Fernando Huidoro, y el asesor gastronómico, chef ejecutivo y propietario del restaurante Cerro Puerta y experto en AOVEs y especias, Marcos Reguera.

José Ayala ha reiterado “el compromiso de la gastronomía de la provincia a través de este programa, que pone en valor el talento de nuestros cocineros y el nivel de nuestros productos”. Igualmente, el delegado recuerda que el mundo de la gastronomía “atrae viajeros y se ha convertido en un referente cultural de primer nivel en Jaén, al mismo tiempo que un referente turístico”.

En esta jornada en Baeza, Reguera ha explicado cómo el amargo en algunas plantas no es más que una adaptación evolutiva de defensa química y sobre cómo lo amargo, uno de los cinco sabores básicos, está vinculado a hábitos alimentarios. Por tu parte, el cocinero Juan Carlos García ha profundizado en el sabor amargo como uno de los más denostados de los sabores más básicos, salvo en el caso de la provincia de Jaén y su cocina, donde el gusto amargo predomina con propuesta tan instauradas como las aceitunas y los aceites (corezuelos, picual, arbequinas, royales…) pero también en otros alimentos como los alcauciles, las tagarninas, cardos o espárragos de pan, entre otros.

La difusión de la riqueza, singularidad y relevancia del amargor en la cocina andaluz es, principalmente, el objetivo de esta jornada, en la que se profundizará en el conocimiento de ingredientes vegetales que históricamente han formado parte del recetario y que tienen en ese amargor una de las señas de identidad.

‘Andalucía come Cultura’ representa un proyecto que incide en su pretensión de visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.

El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’ arrancó en 2023 con diferentes talleres e iniciativas que dejaron un excelente sabor de boca, tanto por el interés despertado, como por las valiosas conclusiones extraídas de los distintos encuentros. Comenzó en Jaén con una mesa redonda en la que participaron los cocineros Alberto Chicote y Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) y la antropóloga Gema Carrera Díaz. Continuó con un taller en Restaurante Radis (Jaén) sobre la evolución de las recetas y guisos tradicionales, y en la última sesión celebrada, también en Jaén, los protagonistas fueron el cocinero Juan Aceituno, chef propietario del restaurante Dama Juana, y el herborista Juan Carlos Roldán.