El joven gastrónomo Pedro Antonio Mañas López obtiene la máxima calificación con su Trabajo Fin de Grado sobre “El saber de la mujer rural. Las tradiciones gastronómicas en la Sierra de Segura”

Desde muy pequeño Pedro Antonio Mañas López ya prometía mucho en el campo de la gastronomía. Con sus dos abuelas, la de Río Madera y la de Orcera, como principal fuente de inspiración, este joven segureño siempre ha sido un ‘cocinillas’ y, sobre todo, un enamorado de la cocina tradicional de la Sierra de Segura. Su talento en los fogones le llevó hace cuatro años hasta la Universidad de Alicante, donde ha cursado el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias.

Esta misma semana, con solo 23 años, Pedro Antonio ha obtenido la máxima calificación  (Sobresaliente) en su Trabajo de Fin de Grado (TFG) titulado “El saber de la mujer rural. Las tradiciones gastronómicas en la Sierra de Segura”. Sin duda, el nombre de este trabajo es toda una declaración de amor a su tierra, a sus antepasados y a la cocina de esta comarca donde el joven chef se ha encumbrado como uno de los talentos más prometedores de la alta cocina.

“Este proyecto tiene un significado profundo para mí. Como fiel defensor de mi tierra, la Sierra de Segura, sentí la necesidad de rendir homenaje a mis abuelas y bisabuelas, así como a todas las mujeres rurales que, a pesar de no haber asistido a la escuela, eran sabedoras de todo tipo de conocimientos. Desde gastronomía hasta otros aspectos de la vida rural, estas mujeres transmitieron sabiduría profunda que ha enriquecido nuestra cultura y comunidad de manera significativa”, ha escrito Pedro Antonio., que también ha mamado esta pasión por la gastronomía de sus padres, sus tías y otras ancianas de la Sierra de Segura de las que ha recuperado el patrimonio culinario segureño.

En su opinión, esta titulación universitaria “no solo es un reconocimiento a mis esfuerzos, sino también un compromiso renovado para preservar y promover nuestras tradiciones culinarias con pasión y dedicación. Así soy yo, un joven comprometido con la cocina tradicional y con la misión de mantener viva la rica herencia gastronómica y cultural de nuestra tierra”.

Antes de embarcarse en el Trabajo Fin de Grado, Pedro Antonio ya revolucionó las redes sociales al crear su blog “Sabor y Tradición en la Sierra de Segura”, un recetario serrano que cuenta con miles de seguidores. Como no podía ser de otra manera, se trata de recetas autóctonas de la zona y muy antiguas, que tienen mucha elaboración, donde predominan los  guisos y los ingredientes que se usan desde antiguamente: el trigo, el aceite de oliva y el vino, sin olvidar el ajo. Platos, en definitiva, que aprovechan las materias primas y recursos endógenos de la comarca y donde, como él mismo recuerda,  sus antepasados nunca tiraban nada, todo se aprovechaba.

Tampoco falta en ese recetario los platos vinculados a la matanza del cerdo que, en este rincón de la Sierra de Segura, todavía conserva su tradición ancestral.  

Pedro Antonio ordeñando una cabra en Río Madera.

El Trabajo de Fin de Grado “El saber de la mujer rural. Las tradiciones gastronómicas en la Sierra de Segura” incluye, lógicamente, muchos de los platos de la cocina tradicional segureña que Pedro Antonio ha rescatado y sacado del olvido.

De manera concreta, el TFG consta de 77 recetas que están organizadas según las estaciones del año, junto con un apartado adicional de las preparaciones que se consumen a lo largo de todo el año.  Cada sección incluye recetas que reflejan los productos típicos, ingredientes y métodos de preparación asociados a cada temporada, así como su vínculo con el medio agrario de cada comunidad.

Para la elaboración del recetario, se han realizado entrevistas a personas de diferentes edades, pero con una atención muy especial hacia la mujer rural que ha jugado un papel clave en la preservación y transmisión del legado culinario.

“Con este trabajo, se pretende contribuir al reconocimiento y valorización de la cultura gastronómica de la zona, fomentando la continuidad de estas tradiciones para futuras generaciones y garantizando la preservación de la gastronomía tradicional”, ha manifestado el joven restaurador jiennense.

Son muchos los platos autóctonos que Pedro Antonio recupera en este recetario que le ha servido para graduarse como Gastrónomo. Desde los enredos a los panetes pasando por el fritao, el ajo hachero, las migas de panizo o los galianos con ardilla. Pero reproducimos aquí la receta de uno de los platos más representativos de esta comarca: el Ajo atao.

En una olla, ponemos a calentar agua. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos. Cuando el agua comienza a hervir, añadimos las patatas y sal, dejándolas cocer hasta que estén tiernas. Mientras tanto, pelamos seis o siete dientes de ajo y los machacamos en un mortero. Una vez cocidas las patatas, las pasamos por un pasapuré, dejando que caigan en un recipiente. Posteriormente, añadimos los ajos machacados, dos huevos, un chorreón de vinagre y una pizca de sal. Al mismo tiempo, vertemos un hilo de aceite de oliva sobre el ajo, y con la mano del mortero vamos ligando el ajo en la misma dirección hasta que quede «atado».

El “ajoatao” se presenta como una excelente guarnición para acompañar la carne a la brasa e incluso como una opción para untar en pan tostado.