El restaurante Aureum es el primero que abre en el corazón de una almazara, en este caso en Picualia, en Bailén

(Artículo publicado en la Agencia Efe el 8 de julio 2023)

Con vistas a los depósitos donde se almacena el aceite de oliva de la última cosecha, y con los aromas y sabores que emanan de las bodegas, el restaurante Aureum es el primero que se ha abierto en el corazón de una almazara, en concreto en Picualia, en Bailén (Jaén). No se trata de un restaurante el uso sino una singular propuesta gastronómica, basada en la fenología, que forma parte del programa de oleoturismo cada vez más extendido en las comarcas olivareras andaluzas.

“Ofrecemos una experiencia gastronómica única, que combina la tradición culinaria con la innovación y el conocimiento sobre el aceite de oliva virgen extra: una cocina con raíces”, asegura a EFE José Antonio Simón, gerente de este restaurante. Pero la esencia de este innovador centro gastronómico es la fenología, la ciencia que estudia la relación entre los factores climáticos y los ciclos de los seres vivos. A partir de ahí, la experiencia llamada “Fenologicum” propone un menú gastronómico que rinde tributo a los ciclos del olivo.

“Los productos de la tierra son los verdaderos protagonistas de la cocina de la manera más innovadora y creativa posible”, asegura José Antonio Simón, que también ejerce como jefe de sala. De la mano del chef Paco Simón se crea un menú en base a las raíces gastronómicas del trabajo en el campo, es decir, lo que comían los agricultores en la temporada de aceituna, constituyendo un homenaje a los jornaleros y agricultores.

La propuesta de Aureum (que significa oro en latín) arranca con una visita guiada a cada rincón de Picualia, la almazara modelo del  siglo XXI que en 2016 fue declarada la Mejor Almazara de España por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO).

Picualia surgió en 2009 tras la fusión de Agrícola de Bailén y Virgen de Zocueca, dos cooperativas agroalimentarias que decidieron darle el nombre de Picualia en honor a la variedad picual, la predominante en la provincia de Jaén. Simón ensalza la tradición olivarera y llama la atención sobre la variedad picual, a su juicio “la que más efectos antioxidantes y la más saludable de entre los 2600 tipos de aceituna que encontramos en el mundo”.

La experiencia gastronómica en esta almazara incluye también  una charla previa sobre el peso del olivar y el aceite de oliva en este territorio. “En Jaén son más de 66 millones de olivos, el bosque humanizado más grande del mundo, sólo comparable con el bosque natural más grande del mundo, el Amazonas”, señala Simón. Y, como no podía ser de otra manera, en los menús fenológicos no faltan las degustaciones de los mejores AOVES. Hay que recordar que de esta almazara salen algunos de los mejores caldos del mundo como lo avalan los más de 50 premios nacionales e internacionales obtenidos en los últimos años.